切割机的合理应用
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它是肉制品生产过程中的关键设备 。高速旋转剁刀可以将生肉剁拌成细小的肉末 ，同时还可以将其他辅料搅拌均匀 。那么在使用之前需要注意什么呢？
1.切碎和混合机在切碎和混合前将原料切碎和混合。加水和冰之前干切 。
2.原料干的时候很容易剁成肌纤维 ，剁拌效果特别好 。
3.剁碎机可以把细胞全部剁碎，再把游离的结构细胞剁碎 ，这样效果会更好。但剁拌会导致肉温迅速升高 ，所以干剁是有限度的 。只有冻肉才能剁碎，用力搅拌后再加水 。
4.肉类重量20-35%的脂肪 ，可以在剁碎混合形成的蛋白质网络中 ，形成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物。脂肪含量过高时，所需的蛋白质网络会更强，这种稳定的混合物就很难形成。
5.用切碎机加工产品时 ，必须充分考虑蛋白质 、水和脂肪的合理含量比例 。
在切碎过程中，必须打开细胞壁释放细胞质，切碎机切下的结构蛋白碎片必须自由吸水 ，会膨胀形成网状蛋白胶体。胶体还可以吸附脂肪颗粒 ，防止脂肪颗粒受热结合，为结构稳定提供了保障。所以在加水加冰之前进行必要的干切是非常有效的 。【div】[/div】在干燥的情况下 ，肌纤维更容易切碎 ，切碎效果特别好 。如果能把所有细胞都剁碎，然后再把游离的结构细胞剁碎 ，效果会更好。但是剁会导致肉的温度急剧上升 ，所以干剁是有限度的 。只有冻肉才能在加水前用力切碎 。一般来说，20%~35%的肉末可以在剁碎形成的蛋白质网络中形成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物。脂肪含量过高时 ，所需的蛋白质网络更强 ，这种稳定的混合物很难形成 。
